EL VINO DE LOS REYES

¡CAHORS AOC O EL FAMOSO VINO KAORSKoïE!

Cahors[N 2] es un vino tinto francés con denominación de origen protegida de los viñedos del suroeste de Francia. Su viñedo produce exclusivamente vino tinto con la variedad de uva Côt N (también llamada Malbec o Auxerrois). Está situada al oeste de la ciudad de Cahors, a caballo entre el valle del Lot en el departamento del mismo nombre y las Causses du Quercy al sur de este valle.

Este viñedo centenario gozó de gran renombre desde la Edad Media hasta la crisis de la filoxera del último tercio del siglo XIX. Su "vino negro" se vende desde Inglaterra (black wine) a Rusia (kaorskoie vino) donde, llamado "Kaor" o "Kagor", se utiliza como vino de misas[3],[4].

Historia
Antigüedad
El cultivo de la vid fue introducido por los romanos. Crearon Divona Cadurcorum (ciudad de los Cadurques). El comercio del vino habría despegado naturalmente con el transporte de barriles por el Lot hacia Burdigala. La navegación, a veces peligrosa, es un factor de desarrollo.

Edad media
La fotografía en color muestra un muro de mampostería con vistas al río. Un camino urbanizado desciende suavemente hasta el agua.
El puerto de Douelle, renovado para la navegación de recreo, aún dispone de los elementos necesarios para la carga de barriles en barcazas, en particular un muelle con suave pendiente.
En la Edad Media se le llamaba ""vino negro"". Clément Marot cantó las virtudes de este ""licor de fuego"". Se dice que estuvo en las mesas durante la boda de Leonor de Aquitania con Enrique II, rey de Inglaterra, lo que le abrió las puertas de Londres. En 1305, 800 barriles de Cahors (de los 93.452 exportados) salieron de Burdeos[5].

El vino de Cahors podría haberse convertido en un formidable competidor para los vinos de Burdeos, pero los viticultores de Burdeos obtuvieron el privilegio de Burdeos del rey Enrique III de Inglaterra en 1241[6]: los vinos de las tierras altas no podían entrar al puerto de Burdeos antes de Navidad[6]. En esta fecha la navegación es más difícil y muchos barcos ya han salido cargados. Este privilegio permite a los viticultores de Burdeos vender su producción. El rey de Francia se convirtió en señor de Burdeos después de la batalla de Castillon. Para ganarse el respeto de sus nuevos súbditos, renueva el privilegio. Fue finalmente Luis XVI quien resolvió el conflicto más de cinco siglos después, en 1773[6], instaurando una mediación entre los viticultores.

Era moderna
Francisco I lo apreció hasta el punto de encargarlo directamente a Cahors y confiar a un viticultor de Cahors, Jean Rivals, llamado el príncipe, la tarea de traer variedades de uva para plantar en su viñedo de Fontainebleau (junto con otras variedades de uva de Guyenne). Colbert no dudó en proclamarlo superior al Burdeos.

Desde el Renacimiento en adelante, la Pequeña Edad de Hielo afectó la madurez de las variedades de uva de Burdeos. El vino de Burdeos se convierte en un "claro" y algunos comerciantes colorean sus vinos con los de las tierras altas, incluidos Cahors y Gaillac. Desgraciadamente, esta práctica rentable hace que el nombre de la región productora desaparezca. La reputación de los vinos de Burdeos mejora en detrimento de la de Cahors.

Se dice que el zar Pedro el Grande se daba un capricho con vino de Cahors, y la Iglesia Ortodoxa lo adoptó como vino sacramental. Su mejor conservación lo convierte en un ""vino de carga"" y explica por qué, a veces, en la marina, los oficiales bebían Cahors mientras que los marineros bebían Burdeos[7]. En el siglo XVIII, cerca de 10.000 barriles de vino pasaron por Burdeos y luego fueron enviados al norte de Europa, las Antillas y las Américas.

Era contemporánea
Cahors va cayendo poco a poco en el olvido. Antes de finalizar el siglo XIX, la filoxera de 1876 destruyó el viñedo. Después de años de prueba y error, los especialistas en insectos han descubierto los beneficios del injerto. Desgraciadamente el primer portainjerto utilizado no tolera la caliza. Cahors y Cognac están desarmados. Una solución viene con el uso de híbridos. Sin embargo, este cambio hacia la producción en masa de vinos de calidad secundaria salvó la viticultura local de la aniquilación[8]. Los viticultores que eligen este camino son los antepasados de quienes restaurarán un viñedo de calidad en el siglo XX.

En 1947 los viticultores decidieron retomar el cultivo de la vertiente norte. Crearon la bodega cooperativa Parnac y encontraron injertos de pendiente procedentes de viticultores de Burdeos[9].

El invierno de 1956 fue casi fatal. El 99% del viñedo fue destruido por las terribles heladas de febrero[10]. La resurrección es lenta y difícil. La sustitución de las variedades de uva productoras (Jurançon N, Mérille N o Valdiguié N) requiere una generación. Las viñas fueron replantadas no solo con Côt N, sino también con variedades accesorias de nueva inscripción, Merlot N y Tannat N. En 1971, el viñedo cubría 440 hectáreas cuando obtuvo el estatus AOC[2] gracias a que el presidente Georges Pompidou pasaba a menudo sus vacaciones en su finca de Cajarc[11]. Treinta años después, se ha multiplicado por diez[9].

Desde 2007, la UIVC (Unión Interprofesional de Vinos de Cahors) desarrolla un proyecto de asociación interprofesional con Vinos de Argentina (organismo encargado de promocionar los vinos argentinos a nivel internacional, que está detrás del "Día Mundial del Malbec" instaurado el 17 de abril[12] y que se celebra desde 2011[13]) para desarrollar el mercado del Malbec en el resto del mundo (incluido Canadá, que en 2010 representó el 50% del volumen de ventas, pero también Estados Unidos y China, con el 14,5% del volumen y el 8,64% respectivamente) gracias a los conceptos "Cahors Malbec" y "Cahors, el Malbec francés" (nombre de la variedad de uva en la etiqueta) y a la creación de estructuras de promoción del enoturismo, el Valle del Malbec de Cahors, la Villa Cahors Malbec y el Cahors Malbec Lounge (mostrador de catas en el centro de Cahors)[14].

Etimología
El nombre de la denominación proviene de la ciudad que produjo estos vinos, Cahors, antiguamente Divina Cadurcorum, ciudad divina de los Cadurques.

Geografía
Situación
El viñedo está situado a ambos lados del valle del Lot, aguas abajo de Cahors, y en la parte de las Causses du Quercy, al suroeste de Cahors.

Geología
El viñedo caducifolio se sitúa en dos terruños distintos: las laderas del valle del Lot y las Causses[15].

Tres terrazas aluviales del Lot ofrecen terruños diferentes. La primera, más rica en agua, produce vinos afrutados; en el segundo, tienen más redondez y en el tercero, el drenaje más avanzado da los vinos más estructurados, aptos para la crianza. En esta zona, además del antiguo aluvión del Lot, los pedregales calizos procedentes de la meseta constituyen también el subsuelo drenante.

El viñedo de Causse está situado a más de 300 metros sobre el nivel del mar, en la margen izquierda; La tierra allí es menos fértil que la del valle. Los suelos son muy drenantes, las raíces deben sumergirse profundamente para encontrar agua. La vid está acostumbrada a condiciones extremas y es más resistente a periodos climáticos difíciles. En la meseta, además de algunos cereales, sólo crecen vides. Las bandejas están más ventiladas, durante el calor intenso no se produce el efecto cuenco donde el aire se vuelve irrespirable. En verano los días son calurosos y las noches más frescas, la uva madura una semana más tarde que en el valle. Producen vinos menos carnosos pero muy finos[16].

Clima de Cahors
El clima de Cadur es similar al de Gourdon. Es el resultado de varias influencias:

Clima oceánico: proporciona precipitaciones bien distribuidas, temperaturas suaves y abundante sol para la maduración de la uva. Sin embargo, la distancia respecto al océano Atlántico es notable, con temperaturas y precipitaciones más bajas de octubre a abril que en Burdeos-Mérignac[17]. La hermosa temporada seca tardía promueve la maduración de las uvas[7].
Clima de montaña: la influencia del Macizo Central se hace sentir en temperaturas invernales más bajas que en Burdeos[17]; La luz solar no es significativamente diferente. Este clima saludable en invierno para las viñas es lo suficientemente moderado para preservarlas. Sin embargo, el invierno de 1956 destruyó más del 95% del viñedo y en febrero las temperaturas bajaron a -15 °C.
Clima local: el valle del Lot tiene una enorme influencia en los viñedos del valle. Las laderas orientadas al norte y al sureste o al suroeste garantizan la mejor maduración. La influencia del propio río (heladas primaverales, humedad matinal y nieblas invernales[18]) es menos notable, plantándose las viñas en las parcelas más favorables. La sinuosidad del valle frena los vientos, cuya influencia se limita a traer o retrasar la lluvia.

Área de denominación
La zona geográfica de la denominación Cahors definida por el decreto n° La Ley 2009-1262 del 19 de octubre de 2009 comprende 45 comunas cuya lista es la siguiente:

Albas, Anglars-Juillac, Arcambal, Bagat-en-Quercy, Bélaye, Le Boulvé, Cahors, Caillac, Cambayrac, Carnac-Rouffiac, Castelfranc, Catus, Cieurac, Crayssac, Douelle, Duravel, Fargues, Flaujac-Poujols, Floressas, Grézels, Labastide-du-Vert, Lacapelle-Cabanac, Lagardelle, Lamagdelaine, Luzech, Mauroux, Mercuès, Nuzéjouls, Parnac, Pescadoires, Pontcirq, Pradines, Prayssac, Puy-l'Évêque, Saint-Matré, Saint-Médard, Saint-Vincent-Rive-d'Olt, Saux, Sauzet, Sérignac, Soturac, Touzac, Trespoux-Rassiels, Villesèque y Vire-sur-Lot[2].

Variedades de uva
Fotografía en color de uvas negras con una floración azul.
Racimos de uvas maduras del lado N.
La foto en color muestra un plano del lado norte cargado de uvas en un viñedo cubierto de hierba.
Pie del lado norte llevando sus uvas a la maduración.
El lado N es la variedad de uva insignia de Cahors. Su nombre local es Auxerrois; El origen de este nombre, según Guy Lavignac[19], podría ser una evolución lingüística de ""haute-serre"", un topónimo de la meseta de Quercy cerca de Cahors. En Gironde, lleva el nombre de su distribuidor en el siglo XVIII, un tal Sr. Malbec. Variedad de uva potente, colorida y generosa, requiere buena madurez y produce vinos de guarda; A veces le falta un poco de acidez. Durante mucho tiempo se le han ido añadiendo otras variedades de uva para aportarle complejidad y equilibrio. En el pasado, se trataba de Jurançon N, Mérille N o Valdiguié N, sustituidas hoy por variedades de uva más de moda, Merlot N y Tannat N.

Decreto núm. La Ley 2009-1262 del 19 de octubre de 2009 especifica que la vertiente N, clasificada como variedad de uva principal, debe representar al menos el 70% de las variedades de uva[2]. Merlot N y Tannat N no deben superar en conjunto el 30% de las variedades de uva.

Métodos de cultivo
La densidad de plantación es de 4.000 cepas por hectárea como mínimo[2]. La distancia entre hileras no debe ser mayor a 2,5 metros y la distancia entre plantas en la hilera debe estar entre 0,9 y 1,3 metros[2]. Estas normas tienen como objetivo promover el crecimiento saludable de las vides. La alta densidad crea competencia entre vides lo que favorece la concentración de la uva: más color, precursores de aromas, mejor madurez... La distancia entre cepas debe ser lo más uniforme posible: cada cepa coloniza una zona alrededor de su tronco. Las hileras que están demasiado separadas crean un espacio entre ellas que la vid no aprovecha. Los pies demasiado juntos se estorban entre sí. El objetivo del pliego de condiciones es definir los límites para que el método de explotación sea lo más parecido posible a un viñedo donde cada cepa tendría un cuadrado a su alrededor, teniendo en cuenta las limitaciones de la viticultura mecanizada moderna.

Viñedos caducifolios.
La vid se poda cada año en invierno (periodo de reposo vegetativo). El pliego de condiciones de Cahors permite una poda corta: en vaso, en abanico o en cordón Royat. La poda larga en Guyot simple o doble[2] permite obtener 12 yemas portadoras de racimos, incluidas 2 por espolón y 8 por caña. Independientemente del método de poda, el número de yemas productoras de racimos después de la floración debe limitarse a 12. Para la variedad de uva Tannat, el número de ojos productoras de racimos se reduce a ocho por vid después de la floración. Un enólogo puede dejar más para la poda. Luego puede eliminar los retoños eligiendo las ramas más hermosas y llevar la carga al nivel requerido por el decreto antes de la floración.

La altura del follaje debe ser superior en 0,6 veces la distancia entre hileras. Se mide entre 30 cm desde el suelo hasta la altura de corte. Una superficie de follaje suficiente es garantía de una buena madurez y concentración de las uvas. Las hojas, sede de la fotosíntesis, son en realidad las fábricas de azúcar de la planta.

El umbral de vides muertas o faltantes está limitado al 20%. Más allá de esto, el rendimiento de la parcela se deduce de la tasa faltante. Por ejemplo, para una parcela en la que faltan el 50% de vides, el rendimiento se limitará a la mitad de 50 hl/ha[2], o 25 hl/ha.

Riego
Está prohibido desde el 1 de mayo hasta la cosecha. Sin embargo, el decreto especifica que podrá autorizarse excepcionalmente[2]. En este caso, se reserva para las condiciones particulares de sequía de una añada y puede tener lugar del 15 de junio al 15 de agosto, que corresponde a las etapas de desarrollo de la vid ""cierre del racimo"" (bayas formadas que se tocan) y ""envero"" (la uva cambia de color).

Esta autorización es solicitada por el organismo de defensa y gestión de la denominación al INAO, motivada por datos climáticos y del estado de las viñas que requieren la medición. El director del INAO podrá conceder la exención previa consulta al comité regional del INAO de Toulouse-Pyrénées. El viticultor que lo considere necesario se compromete a declarar al organismo de control las parcelas de regadío con la superficie y la variedad de uva, no debiendo enterrarse los equipos de riego[20].

Cosecha
El inicio de la cosecha no puede tener lugar antes de la prohibición de cosecha, salvo solicitud de exención. La INAO puede concederla si se descubre que las uvas están maduras antes de la fecha de prohibición[21].

La cantidad de uva cosechada por parcela deberá ser de un máximo de 8.500 kilogramos por hectárea. En el caso donde se permite el riego, la carga se reduce a 6.500 kilogramos por hectárea.

El decreto no especifica ningún método de recolección[2]. De hecho, la mayor parte de las zonas se vendimian mediante vendimiadoras. Sólo unas pocas añadas de viñas viejas o de unas pocas fincas que practican una cuidadosa selección de la cosecha continúan recolectando sus uvas manualmente.

Producir
El rendimiento se fija en 50 hectolitros por hectárea. El rendimiento máximo es de 60 hectolitros por hectárea. Este límite de rendimiento podrá ser solicitado por el sindicato de defensa y gestión de la denominación si las ventas colectivas han vaciado las existencias de vino y la demanda de los compradores lo justifica, o para reponer las existencias de la bodega después de una cosecha anterior muy mala (granizo, heladas, etc.).

Madurez

Barricas de crianza de vino.
Para considerarse madura, la uva debe tener al menos 193 gramos de azúcar por litro y el vino terminado debe tener un grado alcohólico de al menos 11,5% vol[2].

Elaboración y crianza del vino
Al llegar la cosecha es obligatorio el despalillado[2]. La vendimia se introduce en cubas para realizar una larga maceración que dura entre quince y treinta días. Durante esta maceración se produce la fermentación alcohólica. A continuación, el enólogo realiza remontados y trasiegos para aportar oxígeno a las levaduras y favorecer la extracción de polifenoles del hollejo de la uva. (taninos y antocianinas)

Una vez finalizada esta maceración se escurre el vino del depósito y se prensan los orujos. El vino de prensa se incorpora o no al vino según el veredicto de cata.

Posteriormente se realiza la fermentación maloláctica en cubas. Se puede promover mediante el uso de bacterias lácticas comerciales o se puede hacer de forma natural con bacterias de la uva. Se trata de lactobacilos del tipo Oenococcus oeni.
Una vez finalizadas las fermentaciones, el enólogo cata todos sus cubas y comienza sus ensamblajes. Es en esta etapa cuando se decide qué vino será digno de envejecer en barricas o permanecerá en cubas, de qué cubas saldrán los vinos de cada añada de la finca o qué variedades de uva compondrán cada partida de vino. El legislador exige, sin embargo, que cada lote de vino incluya al menos un 70% de Côt N[2].

Cahors es un vino de guarda: se envejece durante uno a tres años, en cubas, barricas o botellas.

Terroirs y vinos

Viñedo de la AOC Cahors
Cahors siempre ha sido un vino muy oscuro desde la época del vino negro. Su color profundo va del negro violáceo al morado oscuro (dependiendo de la proporción de Côté y Merlot).

En nariz, el Cahors joven presenta aromas potentes y complejos de frutos negros (mora, grosella negra, cereza negra) y especias (regaliz, canela, anís o cacao). Al cabo de dos o tres años, Cahors cierra sus puertas. Luego tiene aromas fugaces y no es muy interesante. Al cabo de cuatro o cinco años vuelve a desarrollarse con aromas evolucionados de sotobosque (champiñones, humus) o de trufa.

En boca, Cahors es un vino tánico. Joven, ofrece una estructura apretada y potente, muy astringente (los taninos aún no están fundidos) y un poco ácido; Los aromas afrutados y especiados son los mismos que en la nariz. A medida que evolucionan, los taninos se mezclan gradualmente para dar una estructura densa y suave que permite que el vino dure una década o más[7].

Cata y gastronomía
La degustación de Cahors con la gastronomía local alcanza su apoteosis con unas viejas trufas de Cahors y de Quercy.

Según Pierre Casamayor, gran catador, «las carnes rojas poseen una cualidad esencial: sus proteínas suavizan los taninos más vigorosos[22].» Por ello, los vinos de Cahors, estructurados y tánicos, son especialmente recomendables con carnes rojas. Los Cahors más añejos también pueden acompañar salsas, guisos[23] y civets (estofado de pato[24],[25], estofado de ciervo[26]…). El potencial de envejecimiento de un Cahors tinto es de 3 a 10 años, dependiendo de la añada y la calidad del vino base.

SENTIMOS UN CARIÑO ESPECIAL POR ESTAS CASAS, FINCAS Y CASTILLOS Y SUS RUTAS DEL VINO, CADA UNA MÁS EMOCIONANTE QUE LA OTRA:

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FINCA KEVIN BARBET : https://domainekevinbarbet.com/vignoble-accueil-a-la-ferme-vente-au-caveau/

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CHATEAU HAUTE SERRE (el más cercano a la casa rural) : https://hauteserre.fr/fr/oenotourisme.html

Notas y referencias de la fuente: https://fr.wikipedia.org/wiki/Cahors_(AOC)

Otro artículo interesante sobre la historia de este vino: https://avis-vin.lefigaro.fr/magazine-vin/o24474-l-embellie-du-vin-de-cahors-apres-une-histoire-cahotee-il-s-est-enfin-repositionne-sur-le-marche-mon