DE WIJN DER KONINGEN

CAHORS AOC OF DE BEROEMDE KAORSKOÏE VINO!

Cahors[N 2] is een Franse rode wijn met een beschermde oorsprongsbenaming (AOC) afkomstig uit de wijngaarden van Zuidwest-Frankrijk. De wijngaarden produceren uitsluitend rode wijn van de Côt N-druif (ook wel Malbec of Auxerrois genoemd). Ze liggen ten westen van de stad Cahors, op de grens van de Lot-vallei in het gelijknamige departement en de kalkstenen plateaus van Quercy ten zuiden van deze vallei.

Deze eeuwenoude wijngaard genoot grote faam vanaf de Middeleeuwen tot de druifluiscrisis van het laatste derde deel van de 19e eeuw. De "zwarte wijn" werd vanuit Engeland (black wine) naar Rusland (Kaorskoie vino) verkocht, waar hij, onder de naam "Kaor" of "Kagor", als altaarwijn werd gebruikt[3],[4].

Geschiedenis
Oudheid
De wijnbouw werd geïntroduceerd door de Romeinen. Zij stichtten Divona Cadurcorum (de stad van de Cadurci). De wijnhandel ontwikkelde zich vanzelfsprekend door het transport van vaten wijn over de rivier de Lot naar Burdigala. Navigatie is, hoewel soms gevaarlijk, een factor in de ontwikkeling.

Middeleeuwen
De kleurenfoto toont een gemetselde muur die uitkijkt over de rivier. Een aangelegd wandelpad loopt geleidelijk af naar het water.
De haven van Douelle, gerenoveerd voor de recreatieve scheepvaart, beschikt nog steeds over de nodige elementen voor het laden van vaten op binnenvaartschepen: met name een licht hellende steiger.
In de Middeleeuwen werd het "zwarte wijn" genoemd. Clément Marot bezong de lof van deze "vurige drank". Er wordt gezegd dat het de tafels sierde tijdens de bruiloft van Eleonora van Aquitanië met Hendrik II, koning van Engeland, die de poorten van Londen voor haar opende. In 1305 verlieten 800 vaten Cahors (van de 93.452 geëxporteerde vaten) Bordeaux.[5]

De wijn uit Cahors had een geduchte concurrent kunnen worden voor de wijnen uit Bordeaux, maar de wijnbouwers van Bordeaux kregen in 1241 van koning Hendrik III van Engeland het Bordeaux-privilege[6]: wijnen uit het Bovenland mochten de haven van Bordeaux niet binnenkomen vóór Kerstmis[6]. Tegen die tijd was de scheepvaart moeilijker geworden en waren veel schepen al volgeladen vertrokken. Dit privilege stelde de wijnboeren van Bordeaux in staat hun productie te verkopen. De koning van Frankrijk werd na de Slag bij Castillon heerser over Bordeaux. Om het respect van zijn nieuwe onderdanen te verzekeren, verlengde hij het privilege. Uiteindelijk was het Lodewijk XVI die het conflict meer dan vijf eeuwen later, in 1773[6], oploste door een bemiddelingsproces tussen de wijnboeren in te stellen.

moderne tijdperk
Francis I waardeerde het zozeer dat hij het rechtstreeks uit Cahors bestelde en een wijnboer uit Cahors, Jean Rivals, beter bekend als "lo prince", de opdracht gaf om druivensoorten mee te nemen voor zijn wijngaard in Fontainebleau (samen met andere druivensoorten uit Guyenne). Colbert aarzelde niet om te beweren dat het superieur was aan Bordeaux.

Vanaf de Renaissance belemmerde de Kleine IJstijd de rijping van de Bordeaux-druivensoorten. Bordeauxwijn werd een "claret" en sommige handelaren voegden kleurstoffen uit de bovenstreek toe aan hun wijnen, waaronder druiven uit Cahors en Gaillac. Helaas overschaduwt deze lucratieve praktijk de naam van de productieregio. De reputatie van Bordeauxwijnen verbetert ten koste van die van Cahors.

Er wordt gezegd dat tsaar Peter de Grote zichzelf trakteerde op Cahors-wijn, en de Orthodoxe Kerk nam deze wijn aan als de miswijn. Door zijn superieure bewaarbaarheid werd het een "cargowijn", wat verklaart waarom officieren in de marine soms Cahors dronken, terwijl matrozen Bordeaux dronken.[7] In de 18e eeuw passeerden bijna 10.000 vaten wijn Bordeaux voordat ze naar Noord-Europa, de West-Indië of Amerika werden verscheept.

Hedendaags tijdperk
De wijn uit Cahors raakte geleidelijk in de vergetelheid. Vóór het einde van de 19e eeuw richtte de druifluisepidemie van 1876 een verwoesting aan in de wijngaarden. Na jaren van vallen en opstaan ontdekten specialisten in dit insect de voordelen van enten. Helaas bleek de eerste onderstam die gebruikt werd niet bestand tegen kalkrijke grond. Cahors en Cognac stonden er daardoor alleen voor. De oplossing kwam met het gebruik van hybriden. Deze verschuiving naar de massaproductie van wijnen van lagere kwaliteit heeft de lokale wijnbouw niettemin van vernietiging gered[8]. De wijnboeren die voor deze weg kozen, waren de voorlopers van degenen die in de 20e eeuw een kwaliteitswijngaard zouden heropbouwen.

In 1947 besloten wijnboeren de teelt van Côt N nieuw leven in te blazen. Ze richtten de coöperatieve wijnmakerij Parnac op en vonden Côt-enten bij wijnboeren uit Bordeaux[9].

De winter van 1956 was bijna fataal. 99% van de wijngaard werd verwoest door de vreselijke vorst van februari.[10] Het herstel verliep traag en moeizaam. Het vervangen van de belangrijkste druivensoorten (Jurançon, Mérille of Valdiguié) duurde een generatie. De wijnstokken werden niet alleen herplant met Côt, maar ook met nieuw geregistreerde secundaire variëteiten, Merlot en Tannat. In 1971 besloeg de wijngaard 440 hectare toen hij de AOC-status kreeg[2] dankzij president Georges Pompidou, die vaak zijn vakantie doorbracht op zijn landgoed in Cajarc.[11] Dertig jaar later was het oppervlak vertienvoudigd.[9]

Sinds 2007 ontwikkelt de UIVC (Interprofessionele Unie van Cahors-wijnen) een interprofessioneel samenwerkingsproject met Wines of Argentina (een organisatie die verantwoordelijk is voor de internationale promotie van Argentijnse wijnen en die de "Wereld Malbec Dag" heeft geïnitieerd, die op 17 april wordt gevierd[12] en sinds 2011 wordt gehouden[13]) om de Malbec-markt in de rest van de wereld te ontwikkelen (inclusief Canada, dat in 2010 50% van het verkoopvolume vertegenwoordigde, maar ook de Verenigde Staten en China, met respectievelijk 14,5% en 8,64%) door middel van de concepten "Cahors Malbec" en "Cahors, De Franse Malbec" (de naam van de druivensoort op het etiket) en de oprichting van structuren ter bevordering van wijntoerisme, zoals Cahors Malbec Vallée, Villa Cahors Malbec en de Cahors Malbec Lounge (een proefbalie in het centrum van Cahors)[14].

Etymologie
De naam van de appellatie is afgeleid van de stad waar deze wijnen vandaan kwamen, Cahors, voorheen Divina Cadurcorum, de goddelijke stad van de Cadurci.

Geografie
Situatie
De wijngaard ligt aan weerszijden van de Lot-vallei, stroomafwaarts van Cahors, en op het deel van de Quercy-kalksteenplateaus ten zuidwesten van Cahors.

Geologie
De Cahors-wijngaard bevindt zich op twee verschillende terroirs: de hellingen van de Lot-vallei en de Causses[15].

Drie alluviale terrassen van de rivier de Lot bieden elk een eigen terroir. Het eerste terras, dat rijker is aan water, produceert fruitige wijnen; de wijnen op het tweede terras zijn ronder; en de wijnen op het derde terras, met zijn uitgebreidere drainage, leveren de meest gestructureerde wijnen op, die geschikt zijn om te rijpen. In dit gebied vormt, naast de oude alluviale afzettingen van de Lot, ook kalksteenpuin van het Causse-plateau de goed gedraineerde ondergrond.

De wijngaarden van de Causse liggen op een hoogte van meer dan 300 meter, aan de linkerkant van de rivier; de grond is er minder vruchtbaar dan in het dal. De bodem is zeer goed gedraineerd, waardoor de wortels diep de grond in moeten om water te vinden. De wijnstokken zijn gewend aan extreme omstandigheden en zijn beter bestand tegen barre weersomstandigheden. Op het plateau groeien, afgezien van een paar graangewassen, alleen wijnstokken. De plateaus zijn beter geventileerd; tijdens perioden van intense hitte is er geen bekkeneffect waarbij de lucht onadembaar wordt. In de zomer zijn de dagen heet en de nachten koeler, en de druiven rijpen een week later dan in het dal. Ze produceren wijnen die minder vol van smaak zijn, maar wel heel elegant.[16]

Klimaat van Cahors
Het klimaat van Cahors is vergelijkbaar met dat van Gourdon. Dit is het resultaat van verschillende invloeden:

Oceanisch klimaat: het brengt goed verdeelde regenval, milde temperaturen en volop zonneschijn voor de rijping van de druiven. De afstand tot de Atlantische Oceaan is echter merkbaar, met lagere temperaturen en minder regenval van oktober tot april dan in Bordeaux-Mérignac[17]. Het prachtige droge naseizoen bevordert de rijping van de druiven[7].
Bergklimaat: de invloed van het Massif Central is merkbaar doordat de wintertemperaturen lager zijn dan in Bordeaux[17]; de zonneschijn verschilt niet significant. Dit gezonde winterklimaat is gematigd genoeg voor de wijnstokken om ze te behouden. De winter van 1956 verwoestte echter meer dan 95% van de wijngaard, met temperaturen in februari die daalden tot onder de -15°C.
Lokaal klimaat: de Lotvallei heeft een grote invloed op de wijngaarden in de vallei. Noordhellingen, blootgesteld aan de zuidoostelijke of zuidwestelijke wind, zorgen voor de beste rijping. De invloed van de rivier zelf (voorjaarsvorst, ochtendvochtigheid en wintermist[18]) is minder uitgesproken, omdat de wijnstokken op de meest gunstige percelen zijn geplant. De meanderende vorm van de vallei vertraagt de wind, waarvan de invloed beperkt is tot het brengen of vertragen van regen.

Appellatiegebied
Het geografische gebied van de roeping Cahors, zoals gedefinieerd in decreet nr. 2009-1262 van 19 oktober 2009, omvat 45 gemeenten, waarvan de lijst hieronder volgt:

Albas, Anglars-Juillac, Arcambal, Bagat-en-Quercy, Bélaye, Le Boulvé, Cahors, Caillac, Cambayrac, Carnac-Rouffiac, Castelfranc, Catus, Cieurac, Crayssac, Douelle, Duravel, Fargues, Flaujac-Poujols, Floressas, Grézels, Labastide-du-Vert, Lacapelle-Cabanac, Lagardelle, Lamagdelaine, Luzech, Mauroux, Mercuès, Nuzéjouls, Parnac, Pescadoires, Pontcirq, Pradines, Prayssac, Puy-l'Évêque, Saint-Matré, Saint-Médard, Saint-Vincent-Rive-d'Olt, Saux, Sauzet, Sérignac, Soturac, Touzac, Trespoux-Rassiels, Villesèque en Vire-sur-Lot[2].

Druivensoorten
Kleurenfoto van zwarte druiven met een blauwachtige gloed.
Rijpe trossen van de noordkust.
De kleurenfoto toont een noordhelling vol druiven in een met gras begroeide wijngaard.
Aan de voet van de helling in het noorden komen de druiven tot rijping.
Côt N is de vlaggenschipdruif van Cahors. De lokale naam is Auxerrois; de oorsprong van deze naam zou volgens Guy Lavignac[19] een taalkundige evolutie kunnen zijn van "haute-serre", een plaatsnaam op het Quercy-kalksteenplateau bij Cahors. In de Gironde draagt de druif de naam van zijn 18e-eeuwse promotor, een zekere meneer Malbec. Deze krachtige, diepgekleurde en genereuze druivensoort vereist een goede rijpheid en produceert wijnen met een goed bewaarpotentieel; soms mist hij wat zuur. Lange tijd werden er andere complementaire druivensoorten aan toegevoegd om de wijn complexiteit en balans te geven. Vroeger waren dit Jurançon N, Mérille N of Valdiguié N, die nu zijn vervangen door meer trendy soorten zoals Merlot N en Tannat N.

Decreet nr. 2009-1262 van 19 oktober 2009 bepaalt dat Côt N, geclassificeerd als de belangrijkste druivensoort, ten minste 70% van het wijngaardoppervlak moet vertegenwoordigen[2]. Merlot N en Tannat N mogen samen niet meer dan 30% van het wijngaardoppervlak beslaan.

Teeltmethoden
De plantdichtheid bedraagt minimaal 4.000 wijnstokken per hectare[2]. De afstand tussen de rijen mag niet groter zijn dan 2,5 meter, en de afstand tussen de wijnstokken binnen de rij moet tussen 0,9 en 1,3 meter liggen[2]. Deze regels zijn bedoeld om de gezonde ontwikkeling van de wijnstokken te bevorderen. De hoge dichtheid zorgt voor concurrentie tussen de wijnstokken, wat de concentratie van de druiven bevordert. Meer kleur, meer aromavoorlopers, betere rijpheid… De afstand tussen de wijnstokken moet zo uniform mogelijk zijn: elke wijnstok koloniseert een gebied rondom zijn stam. Rijen die te ver uit elkaar staan, creëren een ruimte ertussen die de wijnstok niet benut. Wijnstokken die te dicht bij elkaar staan, verdringen elkaar. Het doel van de specificaties is om de grenzen te definiëren, zodat de teeltmethode zoveel mogelijk lijkt op een wijngaard waar elke wijnstok een vierkant om zich heen heeft, rekening houdend met de beperkingen van de moderne gemechaniseerde wijnbouw.

Wijngaarden van Cadurcia.
De wijnstokken worden elk jaar in de winter (tijdens hun rustperiode) gesnoeid. De Cahors-specificaties staan kort snoeien toe: kelk-, waaier- of Royat-cordon. Langer snoeien, met behulp van een enkele of dubbele Guyot[2], zorgt ervoor dat er 12 knoppen met druiventrossen overblijven, met 2 per spruit en 8 per scheut. Ongeacht de snoeimethode moet het aantal knoppen met druiventrossen na de bloei beperkt blijven tot 12. Voor de Tannat-druif wordt het aantal knoppen met druiventrossen na de bloei teruggebracht tot acht per wijnstok. Een wijnbouwer kan tijdens het snoeien meer scheuten laten zitten. Hij kan ze vervolgens uitdunnen door de beste scheuten te selecteren en de hoeveelheid te verminderen tot het niveau dat volgens de voorschriften vereist is, vóór de bloei.

De hoogte van het bladerdak moet meer dan 0,6 keer de rijafstand bedragen. Deze hoogte wordt gemeten vanaf 30 cm boven de grond tot de snoeihoogte. Voldoende bladoppervlak zorgt voor een goede rijping en een hoge suikerconcentratie van de druiven. De bladeren, de plaatsen waar fotosynthese plaatsvindt, zijn in feite de suikerfabrieken van de plant.

De drempel voor dode of ontbrekende wijnstokken is beperkt tot 20%. Boven deze drempel wordt de opbrengst van het perceel verminderd met het percentage ontbrekende wijnstokken. Bijvoorbeeld, voor een perceel met 50% ontbrekende wijnstokken zal de opbrengst beperkt worden tot de helft van 50 hl/ha[2], d.w.z. 25 hl/ha.

Irrigatie
Het is verboden vanaf 1 mei tot aan de oogst. Het decreet bepaalt echter dat het in uitzonderlijke gevallen kan worden toegestaan[2]. In dit geval is het voorbehouden aan de specifieke droogteomstandigheden van een oogstjaar en kan het plaatsvinden van 15 juni tot 15 augustus, wat overeenkomt met de ontwikkelingsstadia van de wijnstok: "clustersluiting" (gevormde druiven die elkaar raken) en "veraison" (de druiven veranderen van kleur).

Deze toestemming wordt door het beheers- en verdedigingsorgaan van de appellatie aangevraagd bij de INAO, op basis van klimatologische gegevens en de toestand van de wijnstokken die de maatregel noodzakelijk maken. De directeur van de INAO kan de vrijstelling verlenen na overleg met het regionale INAO-comité van Toulouse-Pyrénées. De wijnboer die dit nodig acht, verbindt zich ertoe de geïrrigeerde percelen, inclusief de oppervlakte en het druivenras, aan de inspectie-instantie te melden, en de irrigatieapparatuur mag niet in de grond worden begraven[20].

Oogst
De oogst mag niet beginnen vóór de officiële start van de oogst, behalve in geval van een verzoek om vrijstelling. Dit kan door de INAO worden verleend als blijkt dat de druiven rijp zijn vóór de officiële startdatum[21].

De maximale opbrengst aan druiven per perceel mag 8.500 kilogram per hectare bedragen. Indien irrigatie is toegestaan, wordt deze limiet verlaagd tot 6.500 kilogram per hectare.

Het decreet specificeert geen oogstmethoden[2]. In de praktijk wordt het merendeel van de wijngaarden machinaal geoogst. Slechts enkele jaargangen van oude wijnstokken of enkele landgoederen die de druiven nauwgezet sorteren, blijven hun druiven met de hand oogsten.

Opbrengst
De opbrengst is vastgesteld op 50 hectoliter per hectare. De maximale opbrengst is 60 hectoliter per hectare. Deze maximale opbrengst kan worden aangevraagd door het beheers- en verdedigingscomité van de appellatie als de collectieve verkoop de wijnvoorraden heeft uitgeput en de vraag van kopers dit rechtvaardigt, of om de keldervoorraden aan te vullen na een zeer slechte voorgaande oogst (door hagel, vorst, enz.).

Volwassenheid

Wijnvaten voor het rijpen van wijn.
Om als rijp te worden beschouwd, moet de druif minstens 193 gram suiker per liter bevatten en moet de uiteindelijke wijn een alcoholpercentage van minstens 11,5% vol hebben[2].

Wijnbereiding en rijping
Bij aankomst van de oogst is het ontstelen verplicht[2]. De druiven worden vervolgens in vaten geplaatst voor een lange maceratie van vijftien tot dertig dagen. Tijdens deze maceratie vindt de alcoholische gisting plaats. De wijnmaker voert vervolgens overpompen en overhevelen uit om zuurstof aan de gisten te leveren en de extractie van polyfenolen uit de druivenschillen (tannines en anthocyanen) te bevorderen.

Zodra de maceratie voltooid is, wordt de wijn uit het vat afgetapt en de druivenpulp geperst. De perswijn wordt vervolgens, afhankelijk van de proeverijresultaten, al dan niet aan de wijn toegevoegd.

De malolactische gisting vindt vervolgens plaats in de tank. Deze kan worden gestimuleerd door het gebruik van commercieel verkrijgbare melkzuurbacteriën of kan van nature voorkomen met bacteriën van de druiven zelf. Dit zijn lactobacillen van het type Oenococcus oeni.
Zodra de fermentatie voltooid is, proeft de wijnmaker alle vaten en begint hij met het mengen. In dit stadium besluit hij welke wijnen geschikt zijn om in vaten te rijpen en welke in de vaten blijven, welke vaten de wijnen voor elke cuvée van het domein zullen produceren en welke druivensoorten elke partij wijn zullen vormen. De wet vereist echter dat elke partij wijn ten minste 70% Côt N[2] bevat.

Cahors is een wijn die geschikt is om te rijpen: de rijping duurt daarom één tot drie jaar, in vaten, tonnen of flessen.

Terroirs en wijnen

Cahors AOC-wijngaard
Cahors is al sinds het tijdperk van de zwarte wijnen een zeer donkere wijn. De diepe kleur varieert van zwartpaars tot donkerpaars (afhankelijk van de verhouding tussen Côt en Merlot).

Jonge Cahors-wijn heeft in de neus krachtige en complexe aroma's van zwart fruit (braam, zwarte bes, zwarte kers) en kruiden (zoethout, kaneel, anijs of cacao). Na twee of drie jaar wordt Cahors-wijn meer gesloten. In dit stadium heeft het vluchtige aroma's en is het niet erg interessant. Na vier of vijf jaar ontwikkelt het zich opnieuw met meer verfijnde aroma's van bosgrond (paddenstoelen, humus) of truffel.

In de mond is Cahors een tanninerijke wijn. In zijn jeugd biedt hij een strakke en krachtige structuur, zeer samentrekkend (de tannines zijn nog niet geïntegreerd) en licht zuur; de fruitige en kruidige aroma's zijn hetzelfde als in de neus. Naarmate hij ouder wordt, verzachten de tannines geleidelijk, waardoor een dichte en soepele structuur ontstaat die ervoor zorgt dat de wijn tien jaar of langer bewaard kan worden[7].

Proeven en gastronomie
De proeverij van Cahors met lokale gerechten bereikt zijn hoogtepunt met een gerijpte Cahors en truffels uit Quercy.

Volgens Pierre Casamayor, een vooraanstaand expert in wijnproeven, "hebben rode vleessoorten een essentiële eigenschap: hun eiwitten verzachten de meest robuuste tannines[22]." Daarom worden gestructureerde en tanninerijke Cahors-wijnen bijzonder aanbevolen bij rood vlees. Oudere Cahors-wijnen kunnen ook gecombineerd worden met sauzen, stoofschotels[23] en civetkatten (eendencivet[24],[25], hertencivet[26]…). Het bewaarpotentieel van een rode Cahors is 3 tot 10 jaar, afhankelijk van het oogstjaar en de kwaliteit van de cuvée.

WE HEBBEN EEN BIJZONDERE VOORWAARDE VOOR DEZE HUIZEN, LANDGOEDEREN EN KASTELEN EN HUN WIJNRONDLEIDINGEN, DE EEN NOG SPANNENDER DAN DE ANDERE:

CLOS TRIGUEDINA : https://www.famille-baldes.com/reservez-une-prestation/

DOMAINE KEVIN BARBET : https://domainekevinbarbet.com/vignoble-accueil-a-la-ferme-vente-au-caveau/

CHATEAU DU CEDRE : https://www.chateauducedre.com/

CHATEAU HAUTE SERRE (het dichtst bij de gîte): https://hauteserre.fr/fr/oenotourisme.html

Bronvermelding en referenties: https://fr.wikipedia.org/wiki/Cahors_(AOC)

Nog een interessant artikel over de geschiedenis van deze wijn: https://avis-vin.lefigaro.fr/magazine-vin/o24474-l-embellie-du-vin-de-cahors-apres-une-histoire-cahotee-il-s-est-enfin-repositionne-sur-le-marche-mon